Il suffit d’une galette sèche et d’une râpe.
Ce qui tombe est fin, clair, presque blanc. Le goût vient lentement, franc, un peu salé, avec cette pointe de noisette qui s’attarde. On en remet toujours.
Des copeaux sur les pâtes, dans une soupe de courge, sur des légumes rôtis, dans une salade de lentilles tièdes, sur un risotto à la dernière seconde.
Rien de compliqué : c’est la râpe qui fait le plat.
À deux
Un troupeau, le lait du matin, quatre mains. Il n’y a personne d’autre.
Sans rien forcer
Aucun ferment pressé, aucune cave chauffée. On laisse le temps travailler.
Le bon calcul
Moins cher que les grands fromages à râper d’Italie. Et la ferme est à une heure d’ici.
Trois jours pour durcir. Trois mois pour devenir grand.
Le fromage sort blanc et souple. Trois ou quatre jours d’air, et il a perdu son eau : il est sec, serré, il sonne quand on le pose. Après, le temps ne fait plus qu’une chose, resserrer le goût.
Rien ne se perd ici. Ce que le marché ne prend pas frais monte sur les claies de la réserve, et redescend quelques mois plus tard, plus dur et bien meilleur.
Cinq galettes, cinq âges. Elles perdent leur eau, elles foncent, elles rétrécissent.
La réserve, un soir d’août. Cinq cents galettes attendent leur tour.
Il s’appelle Daniel Camp.
Il élève ses chèvres à Charavel, un hameau de Sabran, dans le Gard. Quelques maisons de pierre, des oliviers, un cyprès, la garrigue au fond et les vignes devant.
Les bêtes passent le jour dans leur champ et la nuit dans leur hangar. Il les trait à la main, chaque matin. Le fromage se fait dans la pièce d’à côté, le jour même, avec sa compagne. Ce que vous mangez, ils l’ont fait tous les deux.
Et sinon, on est là.
Daniel vend aussi sur les marchés, avec les galettes affinées et les fromages frais du matin.
Commander, c’est un appel.
Pas de panier, pas de carte à taper. Vous appelez, vous dites ce qu’il vous faut, et Daniel prépare. Sous vide, les galettes tiennent des mois sans rien perdre.
Les tarifs
Vous tenez une table ? Appelez, il passe vous en faire goûter. Une galette se râpe au moment, se garde ouverte sans s’abîmer, et coûte moins cher qu’une importation.